16세기 유럽 귀족은 아침에 눈을 뜨면 집사가 따라주는 액체 초콜릿을 침대에서 한잔 마시는 걸로 하루를 시작했다. 초콜릿은 남미 고위층 아즈텍인들이 피로회복제로 마시는 액체였다. 대항해시대에 유럽으로 전래된 후로는 귀족들의 고급 기호품이었다.
그리고 일반인에게도 퍼졌다. 현재 우리가 먹는 고체 초콜렛은 19세기 영국의 기술로 태어났다. 한국에는 구한말에 러시아 대사관이 선물로 드린 것을 명성황후가 처음 드신 것이 시초이다.
1. 영국이 최초로 만든 고형 초콜릿
영국인이 개발한 기계 덕분에 판 모양의 고형 초콜릿이 최초로 영국에서 만들어졌다. 고체 초콜릿을 만드는 기술은 분쇄기술이 발달한 영국에서 19세기에 처음으로 시작되었다. 전용 공장이 생기면서 대량생산이 가속화되었다.
원조를 따지는 것보다 좋게 좋게 더 잘 만들면 되는 것이 진정한 승리이다. 그래서 벨기에와 스위스 이상의 초콜릿 국가가 새로 나올 수도 있다. 역사는 진행형이다. 타 문명권에 허락도 없이 발을 들여놓고 좋은 것을 훔치다시피 재빨리 받아들여 더 좋게 만드는 서양인들은 굉장하다.
세계최고의 초콜릿 제조 기술로 가장 맛있는 초콜릿을 만드는 나라는 강소국 벨기에와 스위스이다. 그리고 미국, 프랑스, 독일, 레바논, 일본 초콜릿도 질과 맛에서 유명하다.
영국에서 현대식 고형초콜릿을 처음 만들어 냈으나 현재 영국 초콜릿은 우유와 팜유를 많이 섞어 만들어 품질이 아쉽다. 고급 이미지 마케팅을 하는 이태리 페레로 로쉐는 코코아 버터 대신 식물성 기름을 사용한 것이라 실제는 고급이 아니다.
누텔라도 카카오분말에 팜유와 설탕을 범벅한 것이다. 많이 먹어서 좋을 게 없다. 카카오분말과 카카오버터만으로 만들어진 누텔라가 아쉽다.
우리가 먹는 체리, 감자, 토마토의 원산지도 중남미이고 인디언의 음식이다. 영국은 기후조건상 열대우림에서 자라는 초콜렛 나무인 카카오 나무를 재배할 수가 없다.
1. 초콜릿의 원류 대항해 시대 정복자 코르테스
대항해시대 Era of Discovery 남미에서 카카오 발견
원래 초콜릿은 고대의 중앙아메리카 아즈텍 제국에서 지배층과 성직자 등 신분이 높은 사람만이 마실 수 있는 건강음료였다. 카카오 나무는 본래는 적도부근 아마존의 열대우림에서만 자랐다. 카카오 열매는 크기가 럭비공 만큼 크고 열매를 쪼개면 과육 속에 콩이 20 ~ 50개 들어있다.
중미 마야인은 서기 600년 경부터 볶은 카카오 열매를 이용해서 특별한 음료를 만들어 마셨다. 카카오 열매는 화폐로도 쓰였다. 아즈텍 문명의 아즈텍인들도 카카오 열매를 귀중히 여겼다. 이들이 숭배한 신은 ‘퀘찰코틀’인데 이 신이 카카오 열매를 주었다고 믿어서이다.
퀘찰코틀이 신들의 왕에게 쫒겨나 사라졌으나 아즈텍인들을 그가 다시 올거라는 믿음이 있었다. 대항해 시대에 1517년 스페인의 정복자 ‘코르테스’가 아즈텍에 도착하자 아즈텍인들은 그를 퀘찰코틀이라고 믿고 대대적으로 환영하고 초콜릿 음료를 대접했다.
https://www.chocolate.org/blogs/chocolate-blog/chocolate-and-the-aztecs
당시 아즈텍인들이 이미 카카오 콩의 로스팅 기술을 알고 있었다니 놀랍다. 당시에는 설탕이 개발되기 전이라 카카오의 쓴맛을 조절하기 위해 고추의 매운맛을 이용했다.
초콜릿의 어원
중미 마야족, 아즈텍 족, 메시카 족의 언어인 쇼코라틀(Xocolatle, 쓴 물이라는 뜻)이다. 쇼콜라틀을 영국사람들은 발음하기 어려워서 쵸코라틀로 변형시키고 결국 초콜렛으로 정착했다. 프랑스어로 초콜릿은 ‘쇼콜라’이고 스페인어로는 ‘쪼꼬라떼’이다.
코르테스는 아즈텍인들을 살육하고 파괴한 뒤에 카카오 열매와 아즈텍의 황금 등 여러 가지 보물을 유럽에 소개했다. 스페인의 카톨릭 교회와 귀족들이 초콜릿의 가치를 알아보고 100년 이상 초콜릿 수입 권한을 독점했다.
17세기에 들어 초콜릿은 서서히 이탈리아, 영국, 프랑스 등 유럽국가로 퍼져 나갔다. 당시상류층이 건강식품으로 열광했다. 아침에 눈뜨면 하인이 따라주는 초콜릿 한잔을 침대에서 마시며 하루를 시작했다. 초콜릿을 마시면 잠이 깨고 기운이 났기 때문이다.
초콜릿은 손님 대접에 쓰였고, 사교모임에도 필수품이었다. 아즈텍인의 초콜릿 음료는 카카오에 고추를 넣어 매운 맛이었으나 유럽인은 매운 고추 대신에 달게 만들어 마셨다.
이러한 넘치는 수요로 카카오 나무가 유럽 식민지 곳곳에 심어졌다. 그렇게 해서 1879년부터 아프리카의 골드코스트, 카메룬, 나이지리아 등 에도 카카오 나무가 전래되어 아프리카의 주요 작물이 되었다.
2. 초콜릿 용어와 종류
로스팅, 블렌딩, 카카오/ 코코아, 코코아 매스, 코코아 버터, 액체•고체•다크•화이트 초콜릿과 코코아 파우더
카카오와 코코아의 차이
카카오는 초콜릿의 기본원료이다. 이는 카카오 나무에서 수확한 열매(원료)이다. 보통 카카오 빈(카카오 콩)으로 표현한다. 카카오 나무에서 열리는 열매를 쪼개면 카카오 콩이 나온다. 카카오 씨앗= 카카오 열매, 카카오 빈= 카카오 콩
코코아는 카카오를 가공한 것으로 카카오 열매가 원료이다. 코코아 매스, 코코아 버터, 코코아 분말 등 가공품에는 코코아 라는 용어를 사용한다. 카카오는 볶지 않은 콩을 사용한 제품이고 코코아는 볶은 콩에서 추출한 제품이다. 그러나 카카오와 코코아를 혼용해서 쓴다.
카카오 닙스와 코코아 가루 차이
(열처리 안한)카카오 콩을 나무통에 넣어 5~7일 발효시킨 후 9~10일 동안 건조한 후에 볶아서(로스팅) 콩 껍질을 제거하고 부수어 카카오 닙스cacao nibs를 만든다. 이는 첨가물이 없는 순수 카카오이고 항산화 물질, 섬유소, 철, 마그네숨이 풍부하여 천연 건강식품이다. 단 매우 쓰다.
코코아 분말은 매우 높은 온도의 고온 처리와 프레스(눌러짜는)과정을 거쳐서 카카오 오일을 제거한 분말 형태이다. 설탕을 첨가하지 않으면 카카오 닙스와 거의 같은 효능을 갖는다. (무설탕)플레인 코코아 분말이 있다. 가격면에서 카카오닙스보다 저렴하다.
카카오 닙스의 효능
• 활성산소의 공격을 막는 플라보노이드 항산화물질이 풍부하다. 활성산소 증가는 산화 스트레스로 인해 심장질환 특정 암 유발, 정신 쇠약, 당뇨병 등을 일으킨다.
• 폴리페놀 함유량이 높아 브레인 푸드로 불린다. 수학계산에서 보다 빠르고 정확하게 하는 실험결과가 있다.
• 혈당을 안정화 시켜서 혈관 건강에 좋다. 인슐린을 생산하는 세포의 기능을 강화시켜 당뇨병에도 좋다.
• 카카오의 카테친, 카테킨 등 황산화물질은 세포의 염증 감소를 돕고 암세포의 확산을 막고 사멸하도록 유도한다.
• 마그네슘과 철 섬유소가 풍부해서 근육경련방지와 심장에 좋다.
• 카페인과 테오브로민이 들어 있어 불안감, 수면장애 등이 발생할 수 있으니 하루 20~40g이 적당하다.
로스팅된 카카오 빈은 50%가 천연 지방이다.
카카오 매스(mass 덩어리 라는 뜻, chocolate liquor = cocoa liquor)는 순수한 카카오가 액체 형태로 녹아 있는 것이다. 카카오를 초콜릿 제조에 사용할 수 있게 덩어리로 만든 것이다.
카카오 닙스를 물리적인 압착을 반복적으로 가하면 지방이 나와 반 액체 상태가 된다. 이것이 카카오 매스(초콜릿 리쿼)이다. 이 상태를 카카오 페이스트라고도 부른다.
페이스트paste
반죽, 풀이라는 뜻. 갈거나 짓이기거나 개어서 풀처럼 만든 식품. 토마토 페이스트가 대표적이다. 납땜에서도 같은 용어가 있다.
카카오 페이스트를 녹이면 액체가 되고 액체를 분리하면 카카오 덩어리(카카오 케잌)와 카카오 버터로 분리된다. 액체를 블록 형태로 냉각해서 굳히면 초콜릿 원료가 된다. 이 원료에 카카오 버터를 더 첨가하여 고형 초콜릿을 만든다.
코코아 매스는 압착을 통해 코코아 버터와 코코아 케이크로 분리되고 각국의 초콜릿 제품에 요구되는 법적 기준에 따라 비율이 조정되어 생산한다.
코코아 케잌
카카오버터를 추출하고 남은 고형 상태의 물질. 비지나 깻묵과 같다. 코코아 케잌을 용도에 맞게 분쇄한 분말형태가 코코아 파우더이다. 카카오 매스로부터 카카오 덩어리와 카카오 버터를 분리시켜 초콜릿을 제조한다.
카카오 버터는 카카오 빈의 지방만을 뽑아낸 것이다. 형태는 액체상태이고 녹여서 쓸 수 있게끔 굳어져 있는 형태도 있다. * ‘카카오 버터’가 비싸서 저렴한 팜유나 식용유로 대체하는 경우가 많다.
카카오 매스는 카카오 버터(지방, 기름)53%과 탄수화물 17%, 단백질 11%, 탄닌6%, 1.5%의 테오브로민으로 구성되어 있다. *탄닌은 무기질(미네랄)의 일종으로 쓴맛이 난다.
코코아 가루는 칼슘 등의 미네랄이 풍부하지만 카페인도 들어 있다. 코코아 콩 100g당 230mg이나 들어 있으나 실제 마시는 음료인 코코아 한잔 속의 카페인은 대략 4mg이다. 참고로 커피콩의 카페인은 100g당 40mg이다. 무설탕이나 저설탕 코코아 제품을 택하는 것이 칼로리 조절에 좋다.
블렌딩
blending. 섞기. 고체 초콜릿을 만들 때 카카오의 질감과 쓴 맛을 조절하고자 지방, 우유(대체우유), 설탕과 유화제를 가미하는 기법이다. 코체 초콜릿에서 초콜릿 맛과 부드러운 느낌의 비결은 첨가된 지방분자의 양과 분포와 적절한 결정화에 있다. 초콜릿 제조공정에서 지방의 양과 분포를 지속적으로 측정하여 품질을 관리한다.
최첨단 장비 핵자기공명장치까지 초콜릿 제조에 동원
이 장치는 핵자기공명 현상을 이용하여 식품의 동위 원소 분석이 가능하고 10초안에 측정을 끝낼 수 있다. 화학물질을 추가적으로 사용할 필요가 없게 돕는다.
코코아 입자의 크기를 조절하고 지방을 어는 정도 첨가하느냐에 따라 초콜릿의 굳기와 점도가 달라진다.
다크초콜릿
우유와 설탕을 안넣은 다크초콜릿은 카카오 함량에 따라 60% 70, 85%. 100%가 있다. 열량이 높아 추운 날이나 등산에 좋다, 평상시에도 피로회복과 각성효과, 운동효과가 있어서 한조각씩 먹을 수 있다. 100% 다크 초콜렛은 너무나 진하고 써서 한조각 먹으면 식욕이 싹 사라지는 기적적인 효과가 있다.
화이트초콜릿
카카오 매스에서 지방만을 분리한 카카오 버터로 만든 것이다. 그래서 카카오 버터색인 흰 색이 난다. 카카오매스와 카카오 파우더는 전혀 들어가지 않고 설탕을 넣는다. 설탕을 안넣은 오로지 카카오 버터만으로 만든 건강한 화이트 초콜릿을 먹고 싶다.
제조사마다 국가마다 비율규정이 있다. 일반적으로 카카오버터가 20% 이상이면 화이트초콜릿으로 인정한다. 느끼한 지방의 맛이라 좋하하는 사람만 찾아먹는다.
초콜릿은 남미 아즈텍 제국에서 귀족과 성직자 등 신분이 높은 사람만이 마시는 건강음료였다. 초콜릿 원료인 카카오 나무의 열매는 아마존 열대우림이 원산지다. 남미 아주텍을 침략한 스페인 사람 코르테스에 의해 초콜릿이 유럽에 들어왔고 유럽귀족이 매우 좋아했다. 판모양의 고형 초콜릿은 19세기 영국에서 처음 만들었다.
